Morchella elata (conica)

Habitat - Territorio

Piuttosto comune, cresce in primavera, preferenzialmente sotto conifere, lungo le strade, nei tratti erbosi dei boschi o sentieri ghiaiosi o sabbiosi, o anche su terreno bruciato.

Cappello (Mitra)

Ovoidale allo stadio giovanile, poi conico o leggermente ottuso, di color grigio-fuliginoso o grigio-brunastro, con alveoli irregolari, allungati, separati tra loro da costolature allungate, rettilinee e parallele, nerastre; verso la base gli alveoli sono più piccoli e poco profondi, delimitati da costolature trasversali, meno spesse.

Gambo

3-6 x 1,5-2,5 cm, molto corto, biancastro, cavo, con la base ingrossata e rugosa, percorso da solchi longitudinali, coperto da granulazioni forforacee

Carne

Da bianca a grigiastra o un pò rosa, ceracea, elastica.

Odore

Odore salmastro a maturità, spermatico.

Sapore

La peggiore come gusto tra tutte le Morchella. Sapore dolce.

Microscopia

Spore Ellissoidali, lisce, 20-22 x 13-14 µm, con piccole guttule agli estremi.

Aschi cilindrici, muniti di un lungo peduncolo, octosporici, 300 x 22 µm.

Sporata crema.

Commestibilità - Tossicità

Commestibilità ottima previa cottura, è tossica da cruda come le altre morchelle poiché contiene una tossina termolabile.

La tossina in esse contenuta è nota come Acido elvellico e può essere distrutta tramite bollitura oppure essiccazione.

Tra i funghi commestibili, le spugnole sono al primo posto per quantità di acido fosforico e al secondo posto per ossido di calcio.

Trattamento delle Spugnole essiccate

Le spugnole essiccate devono essere ammorbidite per un tempo che va dalle 3 alle 6 ore. In questo tempo l'acqua per l'ammorbidimento assume una quantità notevole di aroma di spugnola: per questo, non deve essere assolutamente eliminata (non è velenosa e può essere tranquillamente riutilizzata senza pericolo); invece viene passata attraverso carta da filtro e quindi viene liberata dalla sabbia. Dopo l'ammorbidimento, i funghi vengono più volte lavati a fondo e pressati per liberarli dalla sabbia rimanente e/o dalla sporcizia. In seguito vanno cotti per circa 40 minuti senza coperchio e riprendono così molto dell'aroma perduto con l'ammorbidimento; l'acqua della morchella diventa un liquido ristretto ed altamente aromatico. L'acqua per ammorbidire viene prima leggermente speziata con sale e pepe e in seguito addizionata di 1-2 cucchiaini di porto, madera o vermuth non seccoper far sì che il dolce della bevanda alcolica rafforzi il sapore proprio delle spugnole.

Attenzione

Durante la raccolta delle spugnole è importante fare attenzione alla possibile confusione con le specie del genere Gyromitra, in particolare con Gyromitra esculenta, chiamata anche falsa spugnola. La sua mitra rosso-marroncina ricorda però piuttosto delle circonvoluzioni della corteccia cerebrale e non mostra la tipica struttura a favo della spugnola.

Le Gyromiytra possono provocare la Sindrome da Gyromitra, che in caso di consumi eccessivi può anche portare alla morte.